Des pâtes, des pâtes, oui mais… des pâtes artisanales ou des pâtes industrielles ? Il existe bien des différences entre les types de pâtes. Qu’est-ce qui change avec des pâtes artisanales ?
La principale différence entre les pâtes industrielles et les pâtes artisanales est l’exigence au niveau de la qualité du produit. Les pâtes artisanales sont réalisées, comme leur nom l’indique, par des artisans. Ceux-ci mettent un point d’honneur à suivre toutes les étapes de fabrication de A à Z, du choix du blé au séchage des pâtes. Une qualité qui joue sur le goût et les qualités nutritionnelles du produit fini.
Une des différences entre les pâtes industrielles et les pâtes artisanales : l’échelle de fabrication. Les industriels écrasent les prix (et la qualité) en produisant à très grande échelle. Chez les fabricants de pâtes artisanales, les volumes de fabrication sont moindres. Ce qui est à la fois un atout et un inconvénient.
En effet, pour fabriquer des pâtes artisanales de qualité, on a tout de même besoin d’investir dans un certain nombre de machines coûteuses : pour sécher les pâtes ou réaliser leur forme, ou pour construire un atelier aux normes sanitaires les plus strictes. Ce qui a un impact sur le coût ! Toutefois, étant donné que les volumes sont moins importants, toutes les pâtes ne sont pas contrôlées une par une… mais presque, chez les artisans exigeants !
Ce n’est pas le cas de toutes les pâtes artisanales, car certains artisans achètent leur blé ou leur semoule pour réaliser leurs pâtes. Mais chez Papote, nous sommes à la fois producteurs de blé ET transformateurs à la ferme. Résultat, un faible nombre de kilomètres parcourus entre la graine et l’assiette, et une maîtrise totale de la production. En plus, nos blés sont cultivés en agro-écologie, ce qui ajoute à la qualité finale de nos pâtes. Le plus souvent, en ce qui concerne les pâtes industrielles, la semoule de blé dur (ingrédient principal des pâtes) est achetée en gros à des agriculteurs ; il s’agit le plus souvent d’importations d’Italie, le principal producteur de cette denrée.
La façon de sécher les pâtes est une différence majeure entre les pâtes artisanales et industrielles. Les plus petits volumes de fabrication des pâtes artisanales permettent un séchage plus lent à des températures douces. Ainsi, les minéraux et nutriments présents dans le blé ne « cuisent » pas sous l’effet du séchage. Chez Papote, nous pouvons réaliser un séchage en deux temps (pré-séchage + séchage lent). Cette deuxième phase de séchage dure près d’une journée, contre environ six heures pour des pâtes industrielles.
Pâtes lisses ou rugueuses ? Tout dépend du plat que l’on veut faire ! La texture des pâtes ne dépend pas d’un mode de fabrication industriel ou artisanal, mais plutôt du moule utilisé. Les moules en bronze donnent des pâtes plutôt rugueuses, qui « accrochent » bien la sauce, et les moules en teflon donnent des pâtes plutôt lisses, qui peuvent être mangées nature. Chez Papote, nous utilisons les deux types de moules, vous pouvez ainsi choisir la texture de vos pâtes. Vous aurez toujours cependant des pâtes qui tiennent bien à la cuisson, avec une texture en bouche plutôt al dente (sauf si vous les oubliez sur le feu !)
Une des différences entre les pâtes artisanales et les pâtes industrielles va à la répartition du prix de vente. La fabrication d’un paquet de pâtes implique la coopération d’un grand nombre d’acteurs : l’agriculteur, le meunier, le transformateur, le distributeur… Pour des pâtes industrielles, c’est une infime partie du prix du paquet qui va dans la poche de l’agriculteur. Le principal bénéfice revient à l’industriel, qui fait souvent partie de grands groupes mondialisés. Ainsi, le prix de vente est éclaté entre les coûts de marketing, de communication, de recherche et développement… inhérents à ces grands groupes.
Pour les pâtes artisanales, le nombre d’acteurs est très souvent plus restreint et plus regroupé sur le territoire. Chez Papote, les revenus sont majoritairement répartis entre notre société familiale d’artisans-pastiers-céréaliers, le meunier et le distributeur qui vend nos produits.
C’est effectivement la grosse différence entre un paquet de pâtes artisanales et industrielles : le prix ! Il varie souvent du simple au double, voire plus, entre deux paquets. Cela s’explique pour toutes les raisons précitées : parce que cela prend du temps (et de l’argent) de faire des pâtes de qualité. Un achat de pâtes artisanales se fait alors comme un investissement sur la qualité. Et des pâtes, qu’elles soient industrielles ou artisanales, cela reste tout de même un aliment bon marché !
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