C’est quoi ton type (de farine) ?

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La recette des pâtes artisanales Papote,  c’est très simple : de la farine et de l’eau. C’est tout ! Le choix des types de farine est donc primordial pour la qualité des pâtes. Alors, comment choisit-on une bonne farine pour devenir une bonne pâte ? 

Quelle farine utilise-t-on pour fabriquer des pâtes artisanales ?

Les pâtes sont le plus souvent fabriquées à partir de blé… mais il n’en a pas toujours été ainsi ! 

La fabrication des pâtes : un peu d’histoire

Tout d’abord, les pâtes ne sont pas nées en Italie mais en Chine : les premières pâtes qui ont été retrouvées dans l’histoire datent de 4.000 ans : il s’agissait de nouilles de millet, découvertes dans un pot dans un site archéologique chinois. Et les premières pâtes italiennes ? Elles apparaissent dans la péninsule vers l’an 800, apportées par les musulmans. C’est là qu’on voit apparaître les premières pâtes sèches à base de blé dur

Les pâtes ne sont pas l’apanage d’un peuple, et on voit apparaître cette tradition culinaire dans de nombreuses cultures. Elles sont ainsi réalisées à partir des céréales ou féculents disponibles : le blé bien sûr, mais aussi le millet donc, le riz, l’épeautre, le maïs, le sarrasin… La recette de base des pâtes ne change pas : une céréale moulue finement, à laquelle on ajoute de l’eau pour former une « pâte », que l’on modèle de la forme souhaitée, séchée ou non. 

A certaines recettes de pâtes sont ajoutées des œufs, des légumineuses (lentilles, pois cassés), des légumes ou des herbes aromatiques. 

Du blé à la farine… aux pâtes

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Aujourd’hui, les pâtes telles que nous les connaissons sont le plus souvent fabriquées à partir de blé dur. Mais comment parvient-on du grain à la pâte ? Comment font les producteurs de pâtes pour choisir leur blé ? 

Pour la fabrication de pâtes, on utilise de la farine ou de la semoule fine. Il s’agit de deux procédés différents : la semoule est obtenue avec un processus de semoulerie, le plus souvent réalisé à l’échelle industrielle (les grains de blé sont broyés et triés en fonction de leur grosseur). La farine de blé, elle, est obtenue par la meunerie : le broyage des grains entre des meules de pierre ou d’acier. 

Nous réalisons nos pâtes artisanales Papote à partir de farine de blé dur produite dans la région de Reims, moulues par un meunier local. Semoule ou farine, cela ne change pas la qualité finale de la pâte. Tout dépend du « mouillage » (lorsque l’on ajoute de l’eau) au début du processus de fabrication. 

Farine ou semoule ? Blé dur ou blé tendre ?

Pas facile de s’y retrouver parmi les différents types de farine et de pâtes ! Voici quelques clés pour mieux comprendre.

Les types de farine : faire le bon numéro

Les farines sont classifiées selon leur taux de son, qui est l’enveloppe du grain de blé. Il existe sept catégories de farine en fonction du taux de son : de la T45 (la plus blanche) à la T150 (la farine intégrale). Les farines les plus blanches sont réalisées uniquement avec l’amande du grain, les autres contiennent une proportion variable de l’enveloppe et du germe du blé. La farine la plus utilisée pour faire des pâtes est la T55, la farine blanche. En Italie, on utilise un système de classement différent, de 00 à 2. La farine 00 correspond à notre farine T45 et la farine 2 à la T110. La farine 0 correspond donc à notre T55 : bon à savoir si vous souhaitez consulter une recette de fabrication de pâtes italiennes !

Avantages et inconvénients des farines blanches et complètes pour la fabrication des pâtes

Certains fabricants utilisent de la farine de blé complet pour la fabrication des pâtes artisanales ou industrielles. Celles-ci ont l’avantage d’être plus riches en fibres, donc plus rassasiantes et plus intéressantes pour le transit intestinal. Elles sont aussi plus sombres et d’un goût plus prononcé. 

L’inconvénient des pâtes complètes est qu’elles peuvent être plus difficiles à digérer, notamment pour les tout-petits et que leur goût et leur texture ne font pas l’unanimité. Chez Papote, nous avons choisi d’utiliser de la farine T65, c’est-à-dire une farine pas complètement raffinée, qui garde ainsi un bon goût de céréales. 

Qu’utiliser pour la fabrication de pâtes maison ?

Les fabricants de pâtes utilisent généralement de la semoule de blé dur. Ils utilisent également le blé tendre pour réaliser des recettes spécifiques. Vous pouvez faire des pâtes avec de la farine de blé tendre, celle que l’on trouve le plus souvent dans ses placards. Cela convient très bien à la réalisation de pâtes fraîches. Pour faire des pâtes sèches maison, il convient plutôt d’utiliser de la farine ou de la semoule de blé dur. Celle-ci est plus adaptée pour le séchage des pâtes, le blé tendre devenant cassant au séchage. Il existe plusieurs appellations pour la semoule de blé dur : achetez de la semoule de blé dur fine ou extra-fine, ou encore rimacinata pour les marques italiennes. On y ajoute de l’eau et… on obtient des pâtes !

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